Brochet au beurre blanc nantais

Déroulé

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   Nettoyez le brochet. Préparez le court-bouillon en mettant dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez cuire 30 min puis laissez refroidir.

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   Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact. Portez à ébullition puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 min par livre.

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   Pendant ce temps, hachez grossièrement les échalotes et mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire presque à sec à feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire).

4. 4

   Mettez la casserole au bain-marie. Incorporez alors le beurre en dés en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crèmeuse. Assaisonnez.

5. 5

   Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur.

Variantes des autres versions

• AjoutAjoutez 7 cl de vin blanc sec au vinaigre pour la réduction des échalotes.contient : sulfites
• BonusTerminez le beurre blanc par un filet de jus de citron.
• AjoutAjoutez 2 poireaux et 10 grains de poivre au court-bouillon.

Les variantes ne comptent pas dans les allergènes de la recette : vérifiez les ingrédients qu’elles ajoutent.